3分钟教你搞懂鱼子酱

　　“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼子酱”。

　　那些年，我们一起仰望的鱼子酱      

　　看过电影《门徒》的朋友，都会记得一个场景：刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚饭，侍应为他们端上鱼子酱是用电子磅来过秤的，刘德华为此愤怒地大喝：“看不起我吗？吃不起吗？”——这是国产电影中为数不多有关鱼子酱的段落。这部电影拍摄于2007年，在“大众电影”的时代，影视作品在2007年才涉及“鱼子酱”这种食材，足以证明鱼子酱之珍贵，和在中国远未普及的发展状况。     

　　像口红效应一样，餐饮界也有一个“3C”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况，三个“C”分别指香槟(champagne)、雪茄(cigar)和鱼子酱(caviar)。虽然全是舶来品，在物质进一步富足的中国，前两者的效应已然显现，而对于鱼子酱的消费，专业的市场教化和传媒导向，才刚刚开始。     

　　“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼子酱”。     

　　“caviar”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员（比如我们常在日本料理中吃到的红鱼子和黑鱼子）。在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。     

　　鱼子酱最负盛名的产区是里海（Caspian Sea）南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名；法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的春药。     

　　事实上，鱼子酱饱受世人无上好评已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪就曾记载：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。它在希腊宫廷宴席上的地位相当于音乐会上的《拉德斯基进行曲》。当然，捧红了时装、香水的奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的金牌经理人。有趣的是，大文豪托尔斯泰总是用鱼子酱填满他小说中爱恨情仇间的空白部分。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话——鱼子酱的确好吃。据说，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是啤酒烤串的苦海！

　　关于鱼子酱，你不得不知道的事     

　　我们都知道最好的鱼子酱产于大白鲟和闪光鲟，但这已经极少见，它们的珍贵程度仅次于大熊猫和犀牛。

　　鲟鱼的国籍      

　　在国外传统的定义里，最为经典的野生鱼子酱品种有Beluga欧洲鳇鱼子酱、Ossetra俄罗斯鲟鱼子酱和Sevruga闪光鲟鱼子酱。伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环境污染的加剧，为保护野生鲟鱼资源，1998年国际濒危物种贸易公约大会（CITES）组织开始实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱出口配额制度。野生鱼子酱处于供不应求状态，应运而生的人工养殖鲟鱼鱼子酱成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。目前在市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有4种，我们这里就给您一一介绍。

西伯利亚鲟

　　西伯利亚鲟 Siberian sturgeon caviar     

　　西伯利亚鲟：原产于俄罗斯西伯利亚地区，如今在法国、德国和中国等众多国家繁殖。鱼龄可达20年以上，体重超过15公斤，7~8年才能成熟产卵。      

　　西伯利亚鲟鱼子酱：由7龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味清淡爽口。

俄罗斯鲟

　　俄罗斯鲟  Russian sturgeon caviar     

　　俄罗斯鲟：野生资源分布于里海和多瑙河一带。鱼龄可达50年，体重可达20公斤以上，需要10~11年的时间才能成熟产卵。     

　　俄罗斯鲟鱼子酱：由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，粒径2.9毫米以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。

杂交鲟

　　杂交鲟  Hybrid sturgeon caviar     

　　杂交鲟：达氏鳇（♀）和施氏鲟（♂）的后代，野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60年，体重可达50公斤以上，需要8~10年才能成熟产卵。只有中国才有这个品种，是世界上独一无二的珍品。     

　　杂交鲟鱼子酱：由８龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵径达3.0毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。

施氏鲟

　　施氏鲟 Amur sturgeon caviar     

　　施氏鲟：野生资源分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达30年以上，体重可达20公斤以上，需要7~10年才能成熟产卵。      

　　施氏鲟鱼子酱：由7龄以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。

　　从鱼子到酱     

　　如同东方人会对金丝雀的窝发疯一样，西方人看见比纳达尔、博尔特还黑亮的鲟鱼鱼卵，也会有无限欲望从两眼中呼之欲出。      

　　鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，而且滋味也绝对不是如此。我们都知道，鱼卵其实是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也没有什么特殊性。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。     

　　加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续，否则鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼敲昏——可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快，然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以供一位“神话”人物好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇。     

　　这位鱼子酱大师，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多“少”的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。 　　加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我们的餐桌。

　　LINK 大师支招

柏悦酒店行政总厨欧阳庆龙     

　　如果你记不住前面说的鱼种类、分级等复杂知识，那就记住大师的秘诀，试试用肉眼和味蕾来判断。

　　【视觉】     

　　 好的鱼子酱每一颗要完整、圆润，光线下亮晶晶的，一般直径为2.5~3毫米为宜，我现在用的“卡露伽”鱼子酱就能很好地满足这个标准。

　　【味觉】     

　　 新鲜的鱼子酱味道不浓烈，某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的，一定是放置时间过久，不建议再吃。

　　【触觉】     

　　如果你一定要摸的话，通常来说鱼子酱摸上去应该不会黏黏的。

　　【技法】      

　　鱼子酱不建议烹饪，因为任何鱼子一旦熟了，就是硬的，和我们平时吃的普通鱼子无异。关于盐：鱼子酱腌制过程中放盐只是为了保鲜，好的鱼子酱不应该有咸味。如果你吃到的鱼子酱是咸的，那和鱼子寿司上红红的一堆有什么区别呢？

　　【配酒】      

　　我个人建议以白葡萄酒为主，具体口味也要看不同鱼子的质量。这种情况下，在餐厅就餐的优势就彰显了，你可以随时拉来一堆专业人士来问。当然，香槟也是很好的选择，在9月15日举办的鱼子酱香槟盛宴上，我们推荐的香槟分别为：经典的Deutz白中白(Deutz Blanc de Blancs vintage)；至尊的Bollinger Grande Annee(Bollinger Cuvee de Prestige “Grande Annee”)；苦苦难求的Taittinger老年份(Taittinger old vintage)。

　　TIPS 鱼子酱有贵贱      

　　鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质“返老还童”讲的就是这样一个秘密。     

　　就鱼子酱自身来讲，有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比作“黑色的黄金”。

　　满嘴黑珍珠

　　鱼子酱不需要所谓的“创意吃法”，鱼子酱甚至不需要多高明的厨师。把鱼子酱抹在面包上就着各种蘸酱吃下，就像20年前国人举着红酒大喊“干杯”一样low。

找到一家好餐厅      

　　如果你不是一位特别专注的吃货，因为你总是要担心身材问题，那么我要告诉你，鱼子酱每盎司74大卡，你得花上好几十万元才可能胖起来。鱼子酱可是有催情剂、解酒剂、保肝剂的好名声。鱼子酱内含47种矿物质、维生素；含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，可谓肤质的“返老还童”。它有特别的养颜护肤作用——抑制皮肤衰老、防止色素沉着；驱除因皮肤过敏或是感染而引起的皮肤干燥和瘙痒等皮肤损害，使皮肤红润有光泽——让女性食客随时准备为之疯狂。这样的好东西，不仅要吃，而且要多吃。     

　　尽管我一再强调，鱼子酱不需要任何所谓“创意吃法”，那无非是部分人为了增加利润而编出的谎言。要知道，鱼子酱要是被弄破了做进菜里，就和红酒兑雪碧一样暴殄天物了。但不管怎样，鱼子酱这等高级食品，在家里吃总还是少了许多情调和意境。这时候你还是需要找到一家优秀的、配得上你珍贵鱼子酱的好餐厅，一位深谙鱼子酱文化的大厨，同时这位大厨不会有强烈的表现欲，企图抢掉你鱼子酱的风头。请这位大厨为你的鱼子酱搭配一些不会抢风头的佳肴，可以的话，菜品上点缀一些优质鱼子酱（切记不要弄破），我保证，你的鱼子酱宴席会令你和你幸运的伴侣终生难忘。

　　这里推荐一个找餐厅的诀窍：首先你要找知名餐厅，这类餐厅为了保住得来不易的名誉一定会十分关注服务。然后你要找到知名主厨，他们通常出品稳定，并深谙高端食材的特性。之后是要确认该餐厅有可靠的货源，比如固定的鱼子酱供应商，及供应商在圈内的名誉。最后是往来皆贵胄的食客，如果你去的餐厅来来往往的食客都穿着贝壳鞋和运动衫，那么果断离开。

　　桂林公馆

　　上海市徐汇区漕宝路188号桂林公园内(近桂林路)

　　021-64515098

　　￥ 1000元

　　推荐菜品:鳌虾刺身配卡露伽鱼子酱

　　西郊五号

　　上海市长宁区虹古路669号(近青溪路西郊宾馆四号门一侧)

　　021-62957138

　　￥ 500元

　　推荐菜品:卡露伽鱼子酱色拉配香槟酒球

　　大董

　　北京市朝阳区东三环长虹桥东南(兆龙饭店东门对面)

　　010-65824003 65822892　　

　　￥ 500元

　　推荐菜品:卡露伽鱼子酱拌蘑菇

　　北京柏悦酒店

　　北京市朝阳区建国门外大街2号

　　010-85671838

　　￥ 3888元+15%服务费

　　推荐菜品:乌龙茶柠檬冰霜配卡露伽施氏鲟鱼子酱；香烤熏鲟鱼配卡露伽海博瑞鲟鱼子酱（北京柏悦酒店美食美酒之旅——鱼子酱香槟盛宴）

　　LINK 这样吃才得体

　　餐具很重要

　　吃鱼子酱很讲究的人，会在餐具上有所要求，最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙，甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具，但对鱼子酱是绝对禁止的。美食家们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上，使它丧失了最初始的鲜甜。

　　吃鱼子酱最好的方法

　　即最简单的方法：直接入口。      

　　若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下；若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱直接送入口中，先用牙齿将鱼卵轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、饼干，只要不是味太冲的食物，都可用来与之搭配。

　　该搭配什么酒呢？

　　依传统是俄国或波兰的伏特加，整瓶酒还得冰在一大块冰里面。不过也有人有不同意见，通常是更注重腔调的法国人，他们觉得伏特加的味道会和鱼子酱打架，通常还会打赢，所以法国人会选择香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

　　最私密的享受——在家吃

　　除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子酱，外买的鱼子酱要吃多少就只买多少，而且鱼子酱一买下来，就别再去任何地方，一定要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保鲜约4个礼拜，一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但你最好不要分开两次食用。在家吃的话，千万记得选对品牌，好的品牌有非常严格的产销体系。比如“卡露伽”，如果需要，你甚至可以查到每罐鱼子的母体、在各个时期的生活状况。