泸州老窖：“活态双国宝”的守护者

　　“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄……一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”，明代杨慎一首词，写尽了长江的壮阔与世事的变迁，最后英雄往事，不外乎一壶浊酒，被渔樵笑谈。

　　如果细究起来，英雄、文士、美酒……这些因子总是相连，而让无数历史人物折腰的滚滚长江，更是美酒的发源地。

　　这并非一种附会。历史上长江之畔的“江阳”，曾“酒肆相连，酒旗飘飘”，这些酒旗的背后，则是千百年来生生不息、其来有自的酿酒传承，宋代时苏门弟子黄庭坚就曾有“江阳酒有余”的感喟。

　　到了今天，以科学的眼光来审视，一条神秘的酿酒带——沿着北纬28度线横贯而成。在这条酿酒带上，泸州、宜宾、仁怀，相依而生，这儿酿造的美酒，构成了中国白酒的半壁江山。

　　这种奇妙的聚合，单纯从统计学上来看，似乎没有什么因由。但是若按照民间信奉的一些神秘文化来说，则统统以“水土”解释。

长江与沱江交汇处

　　长江横贯东西，分南北、隔气温，江南之地物产丰饶，盛产高粱、水稻，为酿酒提供了丰富的物料，另一方面，潮湿的气候与丰富而质地绝佳的水源，共同构成了不可言说的“水土”，这实际上是长江一带多有酿酒传统的最大原因。

　　“水土”的秘密还不止于此，对于崇信“法自然”的古人来说，24节气的划分，既是为了生活与农时，也是为了仪式与图腾，依时开酿、发酵的美酒，用于敬献天地神明与祖先，其后更演变为一种生活中必不可缺的因子。在这个过程中，南方湿润多雨的气候，既以氤氲之气为酿酒披上了神秘面纱，也为发酵过程提供了必不可少的外在条件。

　　古人只知道长江边蒸腾的水气，是适宜酿酒的最好“水土”，然而现代科学从一个层面给出了精确的解释。

　　北纬28度地域，其日照、温度、湿度均适宜于微生物的生长，而微生物则是酿酒发酵过程中最为重要的条件，其多寡与活跃程度，影响着白酒成品的质量。

　　中国科学院院士邓子新研究认为，酿酒微生物的最佳繁殖温度是5℃～25℃。泸州温暖潮湿的气候，为酿酒微生物的繁殖，创造了极为适宜的生长环境。

　　泸州“终年不下零度”的气候特点，也意味着这里不会出现冻土带，从而让“泥窖生香”这一独特的浓香酒工艺最早发源于泸州。

四川泸州叙永县

　　“水土”之中，土也分外重要。对浓香型白酒而言，泥窖是重要发酵容器。泸州本地的五渡溪黄泥，也是孕育浓香名酒的重要载体。

　　风、水、土、粮……意味着酿酒所必须的一切都已齐备，人的加入，成为酿造历史的最关键一环。

　　公元1324年，“制曲之父”郭怀玉以小麦为原料，独家研制出酿酒曲“甘醇曲”。“甘醇曲”的发明成为掀开浓香型白酒新篇章的重要时刻。

　　1425年，施敬章研制出窖藏酿制法。1573年，舒聚源酒坊主人舒承宗采泸州城外五渡溪优质黄泥建造窖池群，从而奠定了浓香型白酒工艺中最为关键的环节——泥窖。

　　浓香型白酒的工艺日臻成熟，泸州城也以老窖而闻名于世。

　　最初，人们以地为名，将其命名为泸型白酒。1979年第三届全国评酒会上，首次依据香型和曲种分类评选，将白酒香型划分为浓香型(泸型)、清香型(汾型)、酱香型(茅型)、米香型(三花酒型)和其他香型。

　　值得一提的是，从1573国宝窖池群始建到历经几百年风雨，今天泸州老窖的酿造工艺，延续了前人的经验与智慧，将之称为“活态国宝”。

　　“碑刻、宫殿、器物……这种高度浓缩前人智慧的具象物质，是文物;但是没有具像形态，不能供你触摸、供你观看、却能深刻影响一个民族的文化与生活的智慧与经验，也是文物，只不过它是一种非物质化的、活态的文明。”有专家表示，能够完整保留数百年、能够完整体现古人智慧的酿制工艺，同样堪称国宝。

　　今年6月11日，文化和自然遗产日。央视新闻“云赏非遗 探寻匠心”主题直播走进泸州老窖，探秘1573国宝窖池群，体验泸州老窖酒非遗酿制技艺，看泸州老窖文化遗产百年传承的魅力。

　　在窖池边忙碌的，有许多年轻一代酿酒人，何旭就是其中一员。作为一名90后研究生烤酒匠，他每天来到国窖班车间第一件事就是检查窖池，接着便穿梭于起窖、下糟、拌料、上甑、蒸馏、摊晾、入窖、发酵等循环往复的工艺操作中，甚至吃饭、走路、睡觉都在思考怎么做好酿酒的每一道“绝技活”。在何旭看来，酿酒是一件很光荣的事，梦想“用一辈子的时间成为最会酿酒的人”，把泸州老窖酒传统的酿造技艺传承好、发扬好。

　　▲文化和自然遗产日，总台记者蒋林走进泸州老窖探访“活态双国宝”，直播节目中，何旭配合师傅向网友演示窖池养护、上甑蒸馏、分段取酒等非遗技艺环节。

　　源自公元1324年的泸州老窖酒传统酿制技艺，经师徒相承、口口相述，至今已传承698年、24代，与持续酿造生香449年的“1573国宝窖池群”并称为泸州老窖文化遗产“活态双国宝”。2006年，作为浓香型白酒的代表，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产代表作名录。

　　活态国宝的历史，可上溯至明代万历年间。

　　舒承宗建造窖池后，在继承前人技艺的基础上，探索总结出从窖藏储酒到“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”的一整套浓香型白酒的酿制工艺。至此，浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。

2018年泸州老窖·国窖1573封藏大典在北京太庙举行

　　自2008年起，泸州老窖将传统的祭祖和封藏仪式以现代的形式表达，固化为年年举行的文化盛典——“封藏大典”，作为展示“活态双国宝”的重要平台。

　　诞生于2000年的国窖1573，源自1573国宝窖池群，并经由泸州老窖酒传统酿制技艺纯手工酿造，被誉为“活态双国宝之酿”，是中国三大高端白酒之一。国窖1573兼具古典气质与时尚内涵，成为“文化遗产滋养时代生活”的典范。

　　百年浓香，活态传承。449年“活窖池”从未易址，698年“活技艺”从未断代。泸州老窖以一杯浓香佳酿联结过去、现在与未来，也将继续守护“活态双国宝”文化遗产，传递中国白酒的文化内涵，让中国白酒的一脉浓香永续流传。